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转自：中国食品报
初秋时节，天刚微微亮，街角卖水煎包的小摊已燃起炉火。铁锅微温，面香混着肉香在清冽的晨风中悄然弥漫，行色匆匆的路人不由慢下了脚步。
水煎包的做法自有讲究。面须揉得极有分寸，发至松软却不失韧劲；馅儿须肥瘦相宜，油润而不腻口。而其中最为紧要的，是煎制时对火候与水的把握：先以油煎出焦黄底子，继而沿锅边缓缓注入面水，锅里霎时“滋啦”一声，如滚水激入沸油。水汽随即弥漫蒸腾，将锅盖顶得微微颤动，仿佛盖下正在进行着一场面皮与火力的酣战。
老师傅们有句形容此中玄妙的行话，叫“添河”，即添水入锅。那面水须是七分水三分油，方能使包子底部结出薄而焦脆的冰花，底壳金黄如甲胄，顶则蒸得雪白蓬松，恍若漂浮的云朵。待锅中水汽渐渐散尽，锅盖一揭，白雾腾涌而出，直抵肺腑。
展开剩余64%水煎包来历颇深。相传北宋年间，大将军薛仁贵率部行军途中，为解军粮之急，命人将包子置于锅中，兼用水煎油烙，遂成此法。后虽世易时移，但这朴实的智慧却沉淀于市井烟火之中。至民国初年，因煎制时必添水，借水汽蒸煎而熟，此物得名“水煎包”。其名朴素直接，其味深植人心。
河南的水煎包滋味厚实、质朴。开封城里，老店炉火长燃，油锅滚烫，出炉的水煎包色泽金黄、底壳脆响，堆叠盘中，恍如一片小巧的金甲战鼓。那被烟火岁月擦亮的金黄，是市井生活的底色，更是百姓们日复一日以口腹慰藉风霜的慷慨许诺。
食客们围在摊前，眼巴巴望着包子在锅中由白转黄，焦香渐浓，腹中饥肠便擂得更紧了。包子出锅后，有迫不及待的食客直接蹲在路边，一口下去，汁水顺着手腕淌下，也浑不在意，咂咂嘴便又咬下一大口，任热气在清晨的微风里蒸腾开来。也有情侣捧着纸袋，你一口我一口，烫得直哈气，却忍不住相视而笑，齿颊间流转的香气，竟也成了心照不宣的甜言蜜语。
今年初春，我在开封城的小巷深处遇见了一位捧着水煎包出神的老者。他缓缓道：“年轻时走南闯北，如今老了，最想念的还是这口家乡的水煎包。”他小心地咬开一个，目光投向远方，仿佛透过那氤氲的热气，望见了久远岁月里熟悉的街巷与故人。包子渐凉，他仍慢慢吃着，口中的那点余温，恍若他能攥住的最后一点旧时光。岁月沉浮里，一只水煎包裹挟的岂止是馅料？分明是故园泥土的气息，是半生漂泊后，舌尖上那点始终温热的乡音。
暮色四合，小摊中亮起了一盏昏黄的灯。灯影里，最后一批水煎包正滋滋作响。摊主夫妇虽汗流浃背，脸上却挂着满足的微笑。灯光温暖柔和，照亮了夫妇俩沾满面粉的衣襟，也映着铁锅里残余的油星水汽。这人间至味，终究是灶火熏染的日常。
水煎包，这名字朴拙的市井小食，亦如方言土语，跟着人们的脚步走南闯北，在神州大地上落地生根。它的底壳金黄酥脆、面皮雪白松软，恰似市井人生，一面在滚烫的锤炼中烙出硬壳，一面在蒸腾的水汽中守住内心的温软。小小的水煎包，仿佛一只微缩的行囊，盛着人间百味，载着世代烟火，于唇齿间颠簸辗转。所谓故园风物，有时不过是掌心一点烫手的温度，舌尖一丝顽固的咸香。
（谢正义）
《中国食品报》(2025年09月03日08版）可靠配资平台
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